"التعامل الآمن في تحضير الطعام"

"التعامل الآمن في تحضير الطعام" 

في خط إنتاج الغذاء هناك العديد من النقاط التي يجب مراعاتها أثناء تحضير الطعام مثل: غسل الطعام جيدًا ، ودرجة الحرارة المناسبة للاحتفاظ بالطعام قبل وأثناء وبعد تحضيره , و نظافة الموظفين العاملين في تحضير الطعام .
_____________________________________________

إجراءات الوقاية العامة لسلامة الطعام:

أولاً – النظافة

يجب غسل اليدين وكذلك غسل أوتعقيم الأسطح الملامسة للطعام بشكل دوري. وذلك لأن البكتيريا والطفيليات المسببة للأمراض لا يمكن رؤيتها أو شمها أو حتى تذوقها.

ويجب على الإنسان أن يلتزم باحتياطات النظافة التالية:

• غسل اليدين بالماء والصابون قبل وبعد تناول الطعام أو التعامل به بيعاً، أو نقلاً. وغسلهما بعد استخدام الحمام،أوبعد ملامسة الحيوانات الأليفة.

• غسل ألواح التقطيع ، وغسل الصحون وبقية أدوات تحضير الطعام بالماء الساخن والصابون بعد كل عملية تحضير   لنوع من أنواع الطعام.

• من المهم غسل الخضار والفواكه التي تُؤكل نيئةً في الماء الجاري من الصنبور، ومن الممكن استخدام فرشاة صغيرة لإزالة ما علق عليها من تراب وأسمدة ويمكن الاستعانة بالخل في تعقيمها.
----------------------------------------------------------------------------------------

ثانياً – إفصل بين أنواع الأغذية المختلفة

يعد خطر التلوث بين أصناف الطعام التلوث بالاتصال هو السر في إنتقال العوامل الممرضة من صنف طعامي إلى آخر، وهذا صحيح بشكل خاص في حالة اللحم النيئ ومنتجات الدواجن والأسماك والبيض، ولذلك إحتفظ بهذه الأصناف من الطعام وما يمكن أن يسيل منها بعيداً عن بقية الأطعمة .

إجراءات فصل أنواع الأغذية:

• إفصل اللحم ومنتجات الدواحن والأسماك أثناء الشراء والحمل عن بقية الأطعمة، وكذلك عندما تضعها في البراد أو على منضدة تحضير الطعام.

• يجب استخدام لوحين منفصلين؛ لوح لتقطيع اللحم وآخر للخضراوات. وهذا مهم بصورةٍ خاصةٍ في محلات الطعام الجاهز الذي يبيع مثلاً اللحم ويبيع أيضاً فطائر وما شابه، أو محلات السمانة (حيث قد يحمل العامل البيض بيده العارية ثم يحمل بعده الجبنة مباشرةً).

• من المهم جداً تنظيف لوح تقطيع الطعام والأدوات بالماء والصابون، وبالأخص في حالة التعامل باللحم النيئ أو منتجات الدواجن أو الأسماك أو البيض النيئ.

• استعمل أطباق مستقلة، قسم للطعام النيئ وقسم آخر للطعام المطهي.
-----------------------------------------------------------------------------------------------

ثالثاً – اجعل الطعام ينضج بالطهي جيدا عن طريق طبخ الطعام إلى درجات حرارة مناسبة.

يتفق خبراء سلامة الأطعمة أن الطبخ الجيد هو: تسخين الطعام لمدةٍ كافيةٍ بدرجة حرارةٍ مناسبة بما يكفي لقتل العوامل الممرضة (الباثوجين) التي تسبب المرض.

و لإنضاج الطعام بالطهي الجيد يتم بالتعليمات التالية:

• التأكد بأن الحرارة وصلت إلى الأقسام الداخلية من الطعام بالدرجة المطلوبة وبالأخص اللحم والدجاج.

• طهي البيض حتى نصل إلى بياض وصفار بقوام متماسك «البرشت خطر للغاية عند احتمال تلوثه ببكتيريا السالمونيلا»، وإذا رغب الإنسان بالبيض غير الناضج فيجب أن يستخدم بيض مبستر.

• السمك ينضج عندما يعتم لونه ويصبح من السهل إزالة قشرته بإستخدام الشوكة, ولحمه على شكل طبقات عند إستخدام الشوكة.

• تأكد عند الطهي باستخدام الميكرويف أنه لم تبقى بقع باردة لم تنضج من الطعام حيث قد تبقى فيها العوامل الممرضة، وللحصول على نتائجٍ جيدةٍ قم بتغطية الطعام وتحريكه أثناء التسخين.

• عند إعادة تسخين الحساء وما يشبهه، يجب أن يصل إلى درجة الغليان وكذلك تسخين بقايا الطعام لدرجة كافية «75 ْ م».
--------------------------------------------------------------------------

رابعاً – التبريد الجيد

يُعد تبريد الطعام بسرعةٍ عملية مهمة بسبب أن العوامل الممرضة الباثوجين لا تنمو وتتكاثر في درجات الحرارة المنخفضة، لذلك اضبط البراد لحرارة 2-4 ْم والمجمدة لحرارة 0-17 ْدون الصفر ثم طبق ما يلي:

• برَّد أو جمَّد الأطعمة المحضرة وبقايا الطعام خلال ساعتين أو أقل من حفظ الطعام.

• لا تقم بإزالة تجميد الأطعمة بتركها خارجا في حرارة الغرفة، بل  اتركها في البراد «أنقلها من المجمدة إلى البراد» ثم استخدم الميكرويف.

• قم بتجزئة الطبخة الكبيرة إلى أوعية أقل عمقاً لتبرد بسرعة في البراد ولا تستهلك وقتا طويلا.

• لا تكثر من الأشياء في البراد وتأكد من أن الهواء البارد يتمكن من التنقل بين أجزائه ويضمن برودة الطعام وبالتالي سلامته.
---------------------------------------------------------------------

خامسا – التخزين

• يجب استخدام الطعام القديم اولا .

• قم باضافة ملصق لتواريخ الانتاج على الاطعمة , وتاريخ انتهاء الصلاحية.
----------------------------------------------------------------------

سادسا – نظافة الموظفين

يمكن أن يكون كل جزء من جسم الإنسان مصدرًا للتلوث.

لذلك يجب أن يكون العمال على دراية بقواعد الملابس المناسبة أثناء تحضير الطعام:

• يجب تغطية الشعر بشبكة, كما يجب تغطية اللحية للرجال + شعر اليد.

• يجب أن تكون اليدين نظيفة والأظافر مقصوصة.

• يجب أن يكون الزي نظيفًا (يُغسل عند الحاجة) ومآزر وملابس أخرى تساعد على تقليل التلوث.

• عند مغادرة منطقة العمل لابد من خلع المئزر أو عند أخذ استراحة أو الذهاب إلى الحمام.وهنا الحاجة إلى غرفة خاصة تستخدم لتغيير الملابس ، والحاجة إلى خزانة ملابس للعمال.

• يجب حفظ أي أغراض شخصية في خزانة خاصة بعيدًا عن منطقة العمل وأواني العمل ومنطقة الغسيل الخاصة بها.

• يجب عدم إرتداء المجوهرات أثناء التعامل مع الطعام لأنها قد تسبب تلوثًا ، حيث قد تسقط في الطعام وقد تكون متسخة وسبب في تلوث الطعام ، بالإضافة إلى أنه لا يمكن تعقيمها بشكل كافٍ ضد البكتيريا أو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى.

• يجب تغيير القفازات عند الانتقال من التعامل مع الأطعمة النيئة إلى الأطعمة المطهية ، كما يجب تغييرها عند تمزقها أو عند الانتهاء من العمل.

• يجب إقصاء أي موظف مصاب بمرض أو يحمل المرض الذي يمكن أن ينتقل عن طريق الطعام.

 

المراجع :

1. Says, A. O., Says, J., Says, B., Says, N., Says, J., & Says, M. (2006, June 01). Personal Hygiene and Food Safety Tips. Retrieved January 03, 2018, from

http://www.foodqualityandsafety.com/article/personal-hygiene-and-food-safety

2. FSIS. (n.d.). Retrieved January 03, 2018, from https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/basics-for-handling-food-safely/ct_index

3. Food industry - New World Encyclopedia

/www.newworldencyclopedia.org/entry/Food_industry